15.08.2011.

Brī un kamambērs ir divi franču dižciltīgie sieri, ko sajaukt zvērīgam gardēdim ir lielākais kauns un negods, bet diletantam tas ir tikpat viegli kā izvārīt olu.

Brī tiek dēvēts par sieru karali un karaļu sieru, kaut gan to pašu mēdz teikt par kamambēru. Vēstures annālēs stāv rakstīts, ka brī Parīzes apkaimē ticis gatavots jau kopš astotā gadsimta. Tradicionālajā versijā tas ir nepasterizēta govs pilnpiena siers. To nogatavina vidēji trīs nedēļas palielos rituļos (no 500 g līdz 3 kg) un šajā laikā apstrādā ar speciālām pelējuma sēnītēm, kas rada gan specifisko pelējuma garozu, gan brī raksturīgo krēmīgo iekšpusi.

Kamambērs ir stipri jaunāks radinieks. Radies Normandijas ciemā Kamambērā. Arī kamambērs tiek darināts no nepasterizēta govs pilnpiena, nogatavināts vidēji trīs nedēļas, taču to apstrādā ar atšķirīgām pelējuma sēnītēm. Vēl viena atšķirība - parasti tas ir nelielos rituļos (ap 250 g) un raksturīgajās koka kastītēs.

Gan brī, gan kamambērs nav ar likumu aizsargāti vārdi. Jebkurš, kas vēlas, var ražot kaut ko vismaz attāli līdzīgu šiem sieriem. Tas var būt gatavots gan no vājpiena, gan saldā krējuma, gan no pasterizēta piena un pat no piena pulvera, tas var būt briedināts nedēļu vai mēnesi. Vienīgais, kas tiem būs kopīgs - visi kamambēri un brī vienmēr būs mīkstie sieri ar balto pelējuma kārtu apkārt.

Savukārt aizsargāti ir Brie de Meaux, Brie de Melun un Camembert de Normandie (visiem trim ir AOC apzīmējumi). Brie de Melun ir faktiski neiespējami iegādāties ārpus Francijas. Uz mana galda jau pusstundu stāv abi pārējie. Tie ir atelpojušies - nekad neēdiet mīkstos sierus, kas tikko izņemti no ledusskapja, tie būs negaršīgi - un ieguvuši ledusskapja aromātus.

Šo sieru garoziņa ir neregulāriem brūnganiem (vai sarkanīgiem, vai dzeltenīgiem) plankumiem izraibināta. Skats atgādina bērnu smilškasti marta sākumā, kur sniega sega tikai vietām pakususi. Ja garoziņa ir janvāra smilškastes krāsā, tas ir, sniegbalta, siers ir pārāk jauns, nenobriedis, bet tas var neattiekties uz komerciāli ražotajiem atdarinājumiem. Mīkstums ir sviesta (salmu) dzeltens. Pēc taustes tie ir atsperīgi mīksti kā maizes mīkla, bet ne atsperīgi cieti (atkal jau pārāk jauns siers) vai šķidri mīksti (tad siers ir pārgatavojies). Brī smarža man atgādina lauku maizi, bet kamambēra smarža - sēnes. Abiem vienmēr būs neliela amonjaka piesmaka, bet tai ir jābūt patiešām niecīgai, jo spēcīgs aromāts norāda uz pārgatavojušos (lasi: vecu, metamu ārā) sieru. Garša? «Vienlaikus ceptu olu, ķiploka, riekstu, trifeles un sēņu garšu,» tā stāv rakstīts kādā grāmatā. Jāpiebilst, ka kamambēram gan garša, gan smarža ir rezervētāka, ne tik spontāna un temperamentīga kā brī. Abi nav nedz pārāk stipri, nedz pārāk asi. Uz mēles paliek tāda kā gāzēta minerālūdens sajūta. Garoza ir ēdama, bet, ja tā šķiet pārāk sāļa vai pārāk «amonjacīga», to varat droši nogriezt.

http://www.youtube.com/watch?v=Q3Kvu6Kgp88

Jauku gienu.....